Un recorrido guiado, bocado a bocado
Nuestros menús de degustación celebran la temporada, el oficio del fuego y la nobleza de los ingredientes locales. Cada bocado revela técnica, historia y sabor.
Un viaje gastronómico pensado para contarse en tiempos.
Te invitamos a recorrer la cocina mexicana en pequeñas estaciones de sabor: una secuencia curada de tiempos que cambia con la temporada, maridajes atentos y técnicas de fuego que honran el origen de cada ingrediente. Un ritual íntimo, preciso y memorable.
* Los menús de degustación son independientes al taller-experiencia *
Desayuno de 6 tiempos.
$ 480 MXN por persona
Entrada
A elegir
Plato de fruta o jugo de fruta de temporada
Granola Don José
Granola elaborada en casa con miel de abeja orgánica y yogurt natural con búlgaros de nuestro establo.
Platillos de desayuno a degustar
Huevo 1908 de la Hacienda de San Miguel Regla
Huevo en torta, guisado con un adobo de chile ancho y cubos de queso panela fresco. Terminado con cubos de aguacate y tiras de tortilla frita.
Huevo encamisado
Tortilla elaborada al momento con nixtamal de la casa, rellena de huevo orgánico estrellado tierno. Bañado con salsa verde guisada con carnitas de chamorro.
Chiltamal de Fuego Dulce
Platillo prehispánico de grano de fiesta, chile ancho marinado en miel de piloncillo, relleno de tamal de morita, salsa macha y queso asadero. acompañado de caldillo de chile guajillo.
Postre a elegir
Ambos son elaborados con pan de masa madre y asientos de pulque. Están acompañador por chocolate mateteado.
- Licenciado de guayaba
Relleno de guayaba. costra de cacao y con ralladura de naranja. El favorito de Porfirio Diaz. - Suspiro español
Relleno con mermelada de piña y queso crema de rancho.
Comida de 4 tiempos
$ 520 MXN por persona
Primer tiempo
Salto del campo
Salpicón de chapulín, chile cuaresmeño y jitomate del huerto, sazonado con salsa macha de semillas elaborada en casa.
Segundo Tiempo
Chancla poblana
Torta de agua, relleno de cola de res y nopales, ensalada de quelites, aguacate laminado. Bañado en salsa de guajillo.
Plato fuerte a elegir
Opción 1
Pollo piñata del señorío de Acolman (receta original)
Pollo orgánico, marinado con mole prieto de pulque cocinado en barro, guarnicionado con huitlacoche salteado con puré de ajo, como se hacía hace 4 siglos en el Señorío de Acolman.
Opción 2
Costilla con mole de procesión
Mole solemne oscuro, dulce especiado de 27 ingredientes que abraza a la costilla de res braseada, cocinada a baja temperatura durante 6 horas en horno de piedra guarnicionado con coliflor rostizada de nuestro huerto.
Postre
Comida de 7 tiempos
$ 650 MXN por persona
Primer tiempo
Salto del campo
Salpicón de chapulín, chile cuaresmeño y jitomate del huerto, sazonado con salsa macha de semillas elaborada en casa.
Segundo tiempo
Chancla poblana
Torta de agua, relleno de cola de res y nopales, ensalada de quelites, aguacate laminado. Bañado en salsa de guajillo.
Tercer tiempo
Elotito tierno de nuestro huerto
Con “sikil pat”, aderezo de hormiga chicatana y queso bola Ocosingo chiapaneco.
Sopa
Consomé elegante de la hacienda
Puchero con carcasa de pollo y tuétano cocinado a baja temperatura durante 8 horas. Clarificado de verduras, con un toque de jerez blanco.
Plato fuerte 1
Pollo piñata del señorío de Acolman
Pollo orgánico, marinado con mole prieto de pulque cocinado en barro. Guarnicionado con huitlacoche salteado con puré de ajo. Como se hacía hace 4 siglos en el señorío de Acolman.
Plato fuerte 2
Costilla con mole de procesión
Mole solemne, oscuro, dulce, especiado, de 27 ingredientes, que abrasa a la costilla braseada, cocinada a baja temperatura en horno de piedra, guarnicionado con coliflor rostizada de nuestro huerto.
Postre
Marquesote porfiriano
Bizcocho de las fiestas tradicionales de la hacienda, acompañado de puré de camote, crema porfiriana de vainilla de Papantla y granola elaborada en casa. El favorito de Porfirio Díaz.
